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凤凰鱼翅的做法

2019-05-15 11:29:24 | 来源: 饮食

色香味:选料讲求;制作精细,重视火候,成菜造型美观,酥烂鲜香,色泽红润、芡汁醇厚;

主料:冰发鱼翅200克、净雏鸡200克

辅料: 净冬笋30克;葱段、姜片各10克、精盐7.5克、酱油15克、绍酒25克、湿淀25克、味精5克、清汤250克、葱椒油50克、白糖15克、8角1克、花椒1克、花生油1000克(实耗油75克)

制作:

1)将雏鸡冲洗干净,从脊背劈开,胸部相连,拍断骨骼,鸡的表面抹上酱油,放入旺火热油中炸至皮金黄色时捞出;

2)皮朝下,放入大碗内,加入葱段、姜片、8角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油,放入笼内蒸烂,滗出原汤,去掉葱姜、8角,将鸡扣入鱼盘内,把鸡翅,腿伸开,把鸡头竖起,鸡嘴上嵌1朵香菜叶;

3)冬笋切成标枪头型;

4)再将鱼翅放入开水中氽1下,捞出沥净水,摆成蓑衣状放入平盘内;

5)汤锅内加入蒸鸡原汤、清汤、酱油、精盐、绍酒;

6)将码好的鱼翅原样推入锅内,加入冬笋,微火扒透,用湿淀粉勾流芡,淋葱椒油,起锅顺披在鸡身上;

7)汤锅内放入清汤,精盐烧开,用湿淀粉勾芡,放入味精,淋葱椒油,浇入鱼翅和鸡身上即成。

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